Рецепти за коктел, жестоко пиће и локалне кафане

Како ферментирати састојке пића

Како ферментирати састојке пића

Кисела каша је експлодирала на популарности код домаћих пекара. Ако сте међу њима, већ флертујете са светом ферментације. Али постоји толико много тога за истражити.

Ферментација је, по дефиницији, процес хемијског распада и накнадне трансформације органске материје помоћу микроба. Кимцхи, соја сос, салама, кисели купус, сир, саке, кефир, комбуча и шампањац су сви ферментирани производи. Сви ови процеси сежу хиљадама година и вољени су због својих здравствених добробити и способности да мењају и чувају састојке.

„Ферментацијом трансформишете укусе“, каже Массимо Зитти, сувласник коктел бара са фокусом на ферментацију Мотхер из Торонта. „Од једног састојка можете направити четири, све са различитим укусима и текстурама.“ Само од лимуна, паметни бармени могу да праве цитрусне соли, мехуриће, чипс, сирупе или конзервиране лимуне. Мајка се представља као светилиште технике чувања и ферментације, употпуњена са просторијом за ферментацију у подруму, у којој бармени и даље предано одгајају предјело и хране храњиве ђумбире.

1: Лакто-Фермент


Лакто-ферментација је процес ферментације воћа и поврћа (мислећи на киселе краставце и кимчи) ​​не-јодираном соли. "То је најлакша ствар коју људи могу да ураде", каже Зитти. "Све што требате су састојци, сол, нешто што ће их запечати и соба која једноставно може бити топлије место у кући." Зитти напомиње да топлина не изједначава са сунцем. Држите смеше далеко од директне сунчеве светлости, јер ће повећати ризик од кварења.

Мајка користи овај поступак за шљиве, како би Негронису додала танински елемент и додала биљну ноту напитку од мезкал-шерпе према напријед, алкохолно-ферментираном шаргарепи. То је свестран процес. Када је бар последњи пут нормално отворен, „Све што смо имали млечно-ферментирано: клементине, грејпфрут, ананас“, каже Зитти. "Свака ствар је била заиста укусна."

Зитти додаје коре плода у вакуум врећицу са соли. Главни однос Нома водича ферментације је било која тежина воћа и поврћа, плус додатна 2% те тежине у не-јодираној соли. Али у последње време се поиграо са рецептом колега из Торонта, Супернова Баллроом, који захтева више воде. „Када додате више воде, добијате више приноса“, каже он. „Одлично је за ароме цитруса, мада не бих разблажио слатке ствари, јер ћете изгубити пуно више укуса.“ Такође то не би покушао са састојцима који природно садрже велику количину воде, попут парадајза.

2. Покрените Стартер

Пиво, кисели додаци и комбуке од ђумбира захтевају стартер културе попут СЦОБИ (симбиотска култура бактерија и квасца). Када се додају састојку хране или пића, предједи ће покренути процес ферментације. Стартери се могу купити или направити са мало стрпљења. „Можете створити„ бубице “или„ мајке “само свежим воћем и шећером,“ каже Зитти. Комбинација расте до пенасте и „живе“.

Вријеме које је потребно да стартери порасту до зрелости овисит ће о околини, температури, разрјеђивању и колико често је храните. "Стартери су попут кућних љубимаца", каже Зитти. „Када је нахраните, то је важно. Као и кућни љубимци, ако поједу три оброка дневно, постаће луди. Ако је храните ређе, бит ће тања и не тако јака и нећете морати ништа радити. " Он препоручује сирови шећер преко финог. „Потребне су им калорије!“ он каже.

3. Природно ферментација

Природна ферментација или ферментација сирћетне киселине је метода која рађа комбучу, кефире из воде и млека и пиво од ђумбира. "То је основна ферментација: вода, воће и шећер", каже Зитти.

Ђумбир пиво, најлакше, је мешавина гусјеница, ђумбира и шећера, док Комбуцхас почиње као слатки чај. Када се дода СЦОБИ, комбинација бактерија и квасца претвори смешу у шумећи и благо кисели напитак. (Да ли овај поступак звучи познато? То је слично начину на који се праве пенушава вина и цидри.) Зитти упозорава да се треба водити брига и опрез природним ферментацијским процесима. „Боце могу експлодирати“, каже Зитти. Пажљиво следите упутства и мере предострожности и одржавајте материјал чистим - лоше бактерије могу исцурити у ферменте, зауставити или покварити процес.

Након ове прве ферментације, Зитти и посада користе другу ферментацију да би ароматизовали комбучу и водени кефир. Мајка их ароматише јабуком, копром и јавором за време хладнијег времена. Зитти често нуди бесплатне чаше ВИП гостима, јер је ферментација сирћетне киселине изненађујуће приступачна: за приближно 2 долара, Зитти може да направи литре од комбуче.

4. Све заједно помешајте

Ова три процеса делују као темељ ферментације. Једном када их савладате, можете се поиграти са различитим укусима и даљим техникама и започети рад на креацијама у коктелима.

Али део узбуђења ферментације је што не постоји прави начин да се свлада. Састојци су „живи“, што чини савршену конзистенцију немогућом. Ароме и ароме ће се мало, или понекад драматично, променити сваког дана поступка. Зитти препоручује да кушате сваки састојак сваки дан како бисте проценили како се процес одвија. (Савет: Непријатни мириси могу значити да ствари иду на југ.)

Али непредвидиво може успети у вашу корист. Зитти се присјећа како је открио гомилу заборављених физзинг тепацхе у складишту. "То је невероватно. То је попут блиставог јастреба ", каже он.

Код мајке, тим стално експериментише. Они додају црни бели лук, за који они полако кувају бели лук у периоду од шест до осам недеља како би му дали балзамски сирће укус, ирски кафи и инфузирају џин са морским алгама у врећици за вакум - никада чашу - током 24 сата. „Немојте прво да кувате састојке“, каже Зитти.

Када запошљавате своје нове производе у коктелима, Зитти подвлачи важност одржавања равнотеже. Наводи време када је судио такмичење у коктелима. Такмичар је направио лепо ферментирани састојак, али то није било баш баш за коктел. "Оно што је требало је једноставно гриз", каже он. „Не ферментирамо ради ферментације. Ферментирамо да направимо боља пића. "


Погледајте видео: Κυπριακές πίτες για σουβλάκια και άλλα από την Ελίζα #MEchatzimike (Јануар 2022).